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Tout est bon dans le cochon !

Compte-rendu de la visite à Myriam et Gérard Carraz – Producteurs de porcs bio

C’est dans la belle campagne bazadaise que se trouve la ferme de Myriam et Gérard, à Sauviac exactement. Nous nous y rendons, Françoise Bacou, son fils Pascal et moi, dimanche 11 janvier.
L’accueil est chaleureux, même si le nombre des Amapiens n’est pas au rendez-vous. Myriam et Gérard le regrettent mais proposent très vite une visite aux beaux jours qui attirera, ils l’espèrent, plus de monde. Ils sont avides de communiquer sur leur savoir-faire et le contact et le dialogue avec les consomm’acteurs que nous sommes leur paraît essentiel.

Au départ, ils cultivaient des légumes bio. C’était il y a 15 ans mais à l’époque et dans la région, cela n’a pas eu le succès escompté. Ils avaient alors quelques moutons, qui nettoyaient les parcelles. Puis ils se sont lancés dans l’élevage de moutons et de porcs.

Nous allons tout d’abord voir le troupeau de moutons : trois femelles ont agnelé cette nuit. Nous sommes bien chanceux ! Les petits sont frêles certes, mais tètent vigoureusement. Leur viande est vendue au marché essentiellement car le troupeau est de petite taille.

Ensuite, nous rejoignons en plein air un premier élevage de cochons, de race rustique (croisement de Duroc et de Large White pour les connaisseurs). Ils sont très occupés à fouir le sol en grognant mais la curiosité les pousse à s’approcher de nous pour nous flairer. Ils sont dodus, blancs ou tachetés de marron, propres, et ont l’air en pleine forme.

Les producteurs achètent les porcelets à l’âge de 2 mois (15kg alors) et les font abattre à l’âge de 6 mois. L’élevage en plein air présente de multiples avantages : outre celui d’éviter les odeurs nauséabondes des porcheries, chaque nouveau lot de cochons acheté est installé sur une nouvelle parcelle, ce qui permet de nettoyer le terrain (les cochons adorent les orties par exemple) et de laisser repousser l’herbe sur la parcelle de l’ancien lot. La norme Ecocert à respecter est de 40 cochons à l’hectare et à l’année.

Les bêtes sont nourries aux céréales bio, aliment acheté dans le Gers et dont le prix a subi récemment une augmentation de 40%, coût difficile à supporter pour les fermiers. En effet ils cherchent à acheter quelques hectares pour pouvoir produire eux-mêmes leurs céréales bio (comme le fait Laurent Tite) et ainsi ne plus dépendre d’un fournisseur et des fluctuations du marché, mais ils se heurtent à un problème de taille. Les petits agriculteurs de la région sont en quelque sorte « tenus à l’écart » des achats de terre en raison d’une loi qui favorise les grands propriétaires terriens. Cette loi exonère d’impôts fonciers durant 30 ans les propriétaires qui y plantent des pins. Ce n’est absolument pas une région dans laquelle il est nécessaire de planter des pins ! Pire, c’est une excellente terre agricole qui se perd. Si cette loi n’existait pas, les propriétaires morcelleraient leurs propriétés et les petits agriculteurs, notamment les jeunes, pourraient enfin y accéder. Une vraie lutte est engagée dans ce domaine dans la région et une réunion dont ils n’attendent pas grand-chose mais qui donne tout de même un petit espoir doit avoir lieu bientôt entre agriculteurs, élus et propriétaires terriens.

Continuons notre visite ! Nous longeons une jolie haie champêtre plantée il y a plusieurs années par l’association Arbre et Paysage 33 (à laquelle a aussi fait appel Romuald, souvenez-vous) pour nous rendre dans le champ en face de chez Myriam et Gérard où se trouve une autre parcelle leur appartenant et où se trouve le deuxième élevage de porcs, très semblable au premier. C’est un bonheur de voir ces cochons en liberté, batifolant dans ce pré, qui plus est sous le beau soleil de ce dimanche. Oui, je me suis dit que si j’avais été un cochon, c’est là que j’aurais aimé vivre…

La visite du laboratoire
L’entreprise est familiale. Myriam et Gérard ne travaillent qu’avec des AMAPs et font quelques marchés. Seule une vendeuse est employée pour la vente sur les marchés. C’est donc Myriam qui découpe, fait les saucisses et le boudin dans son laboratoire, en face de sa maison.
Elle dispose d’une chambre froide, d’appareils de cuisson et de confection des produits, le tout contrôlé régulièrement.

Les cochons sont tués à l’abattoir le lundi ; les abats, eux, sont envoyés en laboratoire pour analyse, puis récupérés le mercredi. Il faut à Myriam deux jours de découpe et un jour pour faire le boudin et les saucisses. La livraison se fait en conséquence le jeudi soir pour les AMAPs : ce sont des produits ultra-frais qui nous sont livrés, et de super qualité. La viande est meilleure, moins « coulante » et plus tendre, m’explique Myriam, quand elle est consommée quelques jours après la tuerie.
Elle va nous proposer bientôt une tranche de pâté à 3 euros, à ajouter ou non à notre colis. Elle me rappelle que l’idéal est une commande globale d’une centaine de kilos pour l’AMAP.
Myriam et Gérard ont aussi le projet de construire un saloir pour nous régaler de saucissons et jambons…miam.

Nous les remercions vivement car ils ont été bien sympathiques de nous réserver leur temps.

Corinne Sarthou

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